Хидролизираният царевичен протеин ли е същият като MSG?

Ако някога сте разгледали етикетите на храните, може би сте забелязали съставки като "Хидролизиран царевичен протеин" and "monosodium glutamate" (MSG). These flavor-enhancing additives appear in countless processed foods, from soups and sauces to snacks and frozen meals. However, confusion often arises regarding whether corn oligopeptide is simply another name for MSG or an entirely different substance. This article explores the relationship between these two ingredients, examining their chemical compositions, production methods, and functional roles in food продукти.

За да разберем връзката между хидролизирания царевичен протеин и MSG, първо трябва да разгледаме техните химически структури и състави. Монозодиевият глутамат (MSG) е натриева сол на глутаминова киселина, аминокиселина, която се среща естествено в много храни. Химически погледнато, MSG се състои от натриеви йони и глутаматни йони. Молекулната му формула е c₅H₈Не₄Na, и се появява като бял кристален прах, който лесно се разтваря във вода. MSG съдържа приблизително 78% глутаминова киселина, 12% натрий и 10% вода.

 

Хидролизиран царевичен протеин, от друга страна, има по -сложна композиция. Той се получава от царевичен протеин, който претърпява хидролиза, процес, който разгражда протеина в съставните му аминокиселини и по -малки пептидни вериги. Получената смес съдържа различни аминокиселини, включително глутаминова киселина, но и други като аланин, левцин и пролин. Докато точният състав варира в зависимост от производствените процеси, царевичният олигопептид обикновено съдържа между 10% и 30% свободна глутаминова киселина по тегло, заедно с други аминокиселини, пептиди и сол.

 

Това разграничение е от решаващо значение: MSG е едно, пречистено съединение (натриевата сол на глутаминовата киселина), докато царевичната пептид е сложна смес от съединения, която включва свободна глутаминова киселина заедно с други аминокиселини и пептиди. Глутаминовата киселина в царевичния протеин съществува в свободната му форма, точно както прави в MSG, което обяснява защо тези съставки могат да произвеждат подобни ефекти, повишаващи аромата.

От хранителна гледна точка и двете вещества осигуряват минимални калории и функционират предимно като подобрители на вкуса, а не значителни източници на хранителни вещества. Въпреки това, хидролизираният царевичен протеин съдържа по -широк спектър от аминокиселини, отколкото чисти MSG, макар и в количества, твърде малки, за да допринесат значимо за изискванията на диетичните протеини.

Струва си да се отбележи, че глутаминовата киселина както в MSG, така и в хидролизирания царевичен протеин е химически идентична с глутаминовата киселина, открита естествено в храни като домати, сирене и гъби. Човешкото тяло обработва това съединение по същия начин, независимо дали идва от естествени хранителни източници или хранителни добавки.

Произходът и производствените процеси на хидролизиран царевичен протеин и MSG разкриват по -нататъшни разграничения между тези хранителни добавки. MSG е открит през 1908 г. от японската биохимик Kikunae Ikeda, който изолира глутаминова киселина от морските водорасли и го намери за отговорен за пикантния вкус в много храни-ароматен профил, известен сега като „Umami“. Днешното търговско производство на MSG обикновено включва бактериална ферментация на нишесте, захарно цвекло, захарна тръстика или меласа. Бактериите, използвани в този процес (обикновеноCorynebacterium glutamicum) Секретирайте глутаминова киселина, която след това се пречиства и се превръща в формата му на натриева сол.

Хидролизираният царевичен протеин следва различен производствен път. Процесът започва с царевичен протеин (често брашно от царевичен глутен, страничен продукт от производството на царевично нишесте), който претърпява хидролиза. Тази хидролиза може да бъде постигната чрез няколко метода:

Киселинна хидролиза: Царевичният протеин се третира със силни киселини (като солна киселина) при висока топлина и налягане, разрушавайки протеиновите връзки и освобождавайки свободни аминокиселини, включително глутаминова киселина.

Ензимна хидролиза: Специфичните ензими, наречени протеази, разграждат протеина по по -контролиран начин, което води до продукт с конкретни функционални свойства.

Алкална хидролиза: Лечението с алкални вещества създава различна реакция на хидролиза, като се получава малко различни крайни продукти.

След хидролиза, разтворът претърпява неутрализация, филтриране, концентрация и сушене, за да се получи крайният хидролизиран продукт от царевичен протеин. Крайният резултат съдържа свободна глутаминова киселина заедно с други аминокиселини и пептидни фрагменти. Концентрацията на глутаминова киселина вцаревичен олигопептид Обикновено варира от 10-30%, значително по -нисък, отколкото при чисти MSG.

Методът на производство силно влияе върху ароматния профил и функционалните свойства на царевичния пептид. Киселинната хидролиза има тенденция да произвежда повече свободна глутаминова киселина, създавайки по -силен вкус на умами, докато ензимната хидролиза позволява по -прецизен контрол върху размера на пептида и произтичащите от тях ароматични нотки. Някои производители използват комбинация от методи за постигане на специфични характеристики.

По отношение на регулирането и двете съставки трябва да бъдат декларирани на етикетите на храните в повечето страни, въпреки че изискванията за етикетиране варират. В Съединените щати FDA изисква хидролизираните протеини да бъдат идентифицирани по техния специфичен източник (напр. „Хидролизиран царевичен протеин“) в списъците на съставките, докато MSG трябва да бъде обозначен като „монозодиев глутамат“.

Когато изследваме как хидролизираният царевичен протеин и MSG функционират в хранителните системи, откриваме както прилики, така и разлики, които допълнително изясняват връзката им. И двете съставки се оценяват предимно заради своите свойства за повишаване на вкуса, по-специално способността им да придават или усилват Umami Taste-The Savory, Brothy Flavor Sproil, считан за "петия вкус", заедно със сладък, кисел, солен и горчив.

MSG функционира почти изключително като подобрител на вкуса. Когато се добави към храните, той осигурява чист, лесен вкус на умами, без да допринася за допълнителни ароматични нотки. Той работи синергично със съществуващите аромати, подобрявайки чуждите качества, като същевременно намалява нуждата от сол в много формулировки. MSG се разтваря лесно във вода и се разпределя равномерно в хранителните системи, осигурявайки постоянно подобряване на вкуса в целия продукт.

Хидролизираният царевичен протеин служи като многофункционална съставка. Подобно на MSG, той осигурява аромат на Umami чрез свободното си съдържание на глутаминова киселина. Въпреки това, той също предлага допълнителна сложност чрез разнообразния си аминокиселинния профил и пептидните фрагменти. Тези компоненти допринасят за специфични аромати отвъд чистата умами, включително лека сладост, горчивина или месни характеристики, в зависимост от метода на хидролизата и степента на срив. Тази сложност прави царевичния олигопептид особено ценен при създаването на дълбочина на аромата в супи, бульонни и месо аналози.

Отвъд подобряването на вкуса,Хидролизиран царевичен протеинпредлага функционални предимства, които MSG не предоставя:

Модификация на текстурата: Олигопептидът на царевицата може да повлияе на усещане в устата и текстурата при определени приложения за храна.

Свойства за емулгиране: Това може да помогне за стабилизиране на емулсиите с масло във вода в някои хранителни системи.

Капацитет на свързване на водата: Хидролизираните протеини могат да засилят задържането на влага в преработените храни.

Реакции на покафеняване: Аминокиселините участват в реакциите на Maillard по време на готвене, допринасяйки за желаното развитие на цветовете и допълнителни вкусови съединения.

Производителите на храни избират между тези съставки въз основа на специфични нужди от формулиране. MSG осигурява пряко подобрение на UMAMI на обикновено по -ниска цена, докато хидролизираният царевичен протеин предлага по -сложен аромат и допълнителни функционални ползи при обикновено по -висока цена. Много преработени храни съдържат и двете съставки, за да използват допълващите си свойства. Концентрацията, необходима за ефективността, също се различава. MSG обикновено доставя забележимо подобряване на вкуса при {{0}}. 1-0. 8% от теглото на храната, докато хидролизираният царевичен протеин може да изисква по -високи нива на използване (0. 5-2.

Възприятието на потребителите представлява друго важно разграничение. Някои хора съобщават за чувствителност към MSG, описвайки симптоми като главоболие или промиване след консумация на храни, съдържащи добавката (обикновено наричана „китайски синдром на ресторанта“). Научните доказателства за чувствителността към MSG остават неубедителни, като правилно контролирани проучвания обикновено не успяват да потвърдят последователните реакции. Независимо от това, притесненията на потребителите накараха много производители да търсят алтернативи като хидролизирани протеини за подобряване на вкуса.

Важно е да се отбележи, че индивидите, чувствителни към свободните глутамати, могат да реагират подобно на хидролизирания царевичен протеин, както биха могли до MSG, тъй като и двете съдържат свободна глутаминова киселина. За тези, които конкретно избягват MSG от възприемани причини за чувствителност, просто преминаването към продукти, съдържащи царевичен пептид, може да не елиминира съединението на безпокойство.

Както изследвахме в тази статия, царевичният олигопептид предлага уникални предимства като подобрител на вкуса с допълнителни функционални свойства извън това, което MSG може да осигури. За производителите на храни, които търсят висококачественоХидролизиран царевичен протеин, Le-Nutra стои като водещ доставчик със седалище в Китай с богат опит в тази специализирана съставка.

С 10-годишен опит в индустрията на естествените съставки, Le-Nutra осигурява царевичен пептид съдържание на протеини, по-голямо или равно на 80%, като гарантира максимална функционалност и възможности за подобряване на вкуса. Нашите продукти са опаковани във вакуумни торбички за алуминиево фолио или 15 кг чанти за крафт (адаптивни) с поли-торбички с двойно облекло от храни, поддържащи свежест и качество по време на доставката и съхранението.

Независимо дали формулирате пикантни храни, алтернативи на месо на растителна основа или подобрявате ароматния профил на супи и сосове, нашият високопротеинов царевичен пептид осигурява постоянна производителност и чиста привлекателност на етикета. За повече информация или да направите поръчка, моля, свържете се с нас наinfo@lenutra.com.

Референции:

1. Ninomiya, K. (1998). Естествено възникване на умами вещества. Преглед на храните International, 14 (2-3), 177-211.

2. Geha, Rs, Beiser, A., Ren, C., Patterson, R., Greenberger, PA, Grammer, LC, ... & Saxon, A. (2000). Преглед на предполагаемата реакция на монозодиев глутамат и резултат от многоцентрово двойно-сляпо плацебо-контролирано проучване. The Journal of Nutrition, 130 (4), 1058s -1062 s.

3. Schiffman, SS (2019). Подобряване на вкуса на храни за възрастни хора. The Journal of Nutrition, Health & Aging, 23 (4), 338-348.

4. Beyreuther, K., Biesalski, HK, Fernstrom, JD, Grimm, P., Hammes, WP, Heinemann, U., ... & Walker, R. (2007). Среща на консенсус: Актуализация на Monosodium глутамат - и актуализация. Европейско списание за клинично хранене, 61 (3), 304-313.

5. Singh, M. (2018). Настроение, храна и познание: роля на триптофан и серотонин. Текущо мнение в клиничното хранене и метаболитни грижи, 21 (1), 8-13.